Key Takeaways
- プランブリー沖でスマガツオ15kgを仕入れました。
- プランブリー沖でクロカンパチ19kgを仕入れました。
- 水揚げ後、港で購入した魚は迅速に加工場へと運ばれました。
- 加工後、魚は真空パックされ、-30℃〜-60℃で急速冷凍されます。
- 最新の記録では、スマガツオは水揚げから90分以内に冷凍庫に入りました。
- 最新の記録では、クロカンパチは水揚げから85分以内に冷凍庫に入りました。
スマガツオ15kg、クロカンパチ19kgの仕入れ
今日の仕入れは、プランブリー沖で獲れたスマガツオ15kgとクロカンパチ19kgです。港に到着した魚を目視で確認しました。どちらも船上では氷で締められており、表面の温度も安定していました。(≖ ͜ʖ≖)✨
スマガツオは、その身の締まり具合と腹側の脂の乗りが特徴です。クロカンパチは、その名の通り、しっかりとした身質と鮮やかな色合いが目を引きました。
港での確認と購入
港に到着後、すぐに魚の状態を確認しました。スマガツオ15kg、クロカンパチ19kg。どちらも、水揚げされたばかりの新鮮な状態を保っていました。
購入手続きを終え、魚は迅速に加工場へと運ばれます。この移動時間は、鮮度を維持する上で非常に重要です。港での購入から加工場への到着まで、できるだけ短時間で済ませるようにしています。(•̀_•́)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
このプロセスは、魚の品質を最大限に保つために設計されています。港での購入後、加工場までは迅速に移動させ、到着後すぐにフィレに処理します。その後、真空パックにして、-30℃〜-60℃の環境で急速冷凍を行います。スマガツオは水揚げから90分以内に、クロカンパチは85分以内に冷凍庫に入りました。この記録は、鮮度管理の厳格さを示しています。 (✧∀✧)✨
加工場での処理
加工場に到着した魚は、まず衛生管理を徹底した環境で処理されます。会長から直接教わったカット技術と衛生管理のノウハウを忠実に再現しています。
スマガツオもクロカンパチも、フィレに処理する際には身の繊維の向きや厚みを考慮します。これにより、解凍後も魚本来の食感が損なわれないようにしています。腹側の脂が多い部分は、特に丁寧に扱います。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
急速冷凍と保管
フィレに処理された魚は、すぐに真空パックされます。これにより、冷凍中の乾燥や酸化を防ぎます。パックされた魚は、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫に入れられます。
この温度帯での急速冷凍は、魚の細胞組織へのダメージを最小限に抑え、解凍時のドリップを減らす効果があります。品質を維持したまま、お客様にお届けするための重要な工程です。
今日の所感
今回の仕入れでは、スマガツオ15kg、クロカンパチ19kgともに、非常に良い状態の魚を確保できました。港での迅速な対応と、加工場での丁寧な処理、そして急速冷凍。これらの工程が組み合わさることで、プランブリーの海で獲れた天然魚の鮮度と品質を、そのままお客様にお届けできると考えています。
在庫はオンラインショップで確認できます。
