✍️ Takuya Ogura
Key Takeaways
プランブリー沖で12kgのクロホシフエダイを仕入れた。
水揚げ後、港で購入し、迅速に加工場へ移動させた。
フィレ加工後、真空パックにし-30~-60℃で急速冷凍した。
魚の状態は、腹側の脂の多さと身の締まりで確認した。
プランブリー沖での水揚げ
今朝、プランブリー沖でクロホシフエダイが水揚げされた。今回仕入れたのは12kgの個体だ。港に到着した魚を目視で確認した。腹側に脂が多く見られた。身は締まっており、繊維はきめ細かい状態だった。この状態を確認し、仕入れを決めた。
プランブリーはホアヒンから車で約20分の町だ。この地域で獲れる魚は、その日のうちに私たちの元へと届く。
港での購入と移動
水揚げされた魚は、船上で氷締めされていた。港で魚の状態を最終確認し、購入手続きを終えた。購入後、加工場までは迅速に移動させた。移動中の温度変化を最小限に抑えるため、保冷に注意を払った。
港から加工場までの移動は、購入後10分以内を目安としている。これは、魚の鮮度を保つ上で重要な要素だ。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
加工と急速冷凍
加工場に到着後、すぐにフィレへの加工を開始した。身質を保つため、手早く処理を進める。加工が終わったフィレは、一つずつ真空パックにした。その後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で急速冷凍をおこなった。これにより、魚の鮮度を維持する。
急速冷凍は、魚の細胞組織へのダメージを最小限に抑える。これにより、解凍後も水っぽくなりにくい。
保管温度の維持
冷凍された魚は、-30℃〜-60℃の環境で保管する。この温度帯を維持することで、品質を長期間保つことができる。食べる判断は、受け取った方に委ねる。
保管温度の記録は、定期的に確認している。これは、品質管理の基本だ。
私の視点
プランブリーで魚を扱う上で、記録は欠かせない。今回仕入れたクロホシフエダイも、水揚げから加工、冷凍までのプロセスを記録した。これらの記録が、信頼につながると考えている。
現場で得られた情報は、すべて記録に残す。それが私たちの仕事の基本だ。在庫の確認は
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