Key Takeaways
- プランブリー沖でヨコシマサワラ（6.2kg）とコシナガマグロ（10kg）を仕入れました。
- 水揚げ後、迅速に加工場へ運び、刺身フィレに処理しました。
- 真空パック後、-30℃〜-60℃の環境で急速冷凍しています。
- 魚の管理記録は、港での購入時やパッキング時の時刻などを記録しています。
- 鮮度を保つためのプロセスを忠実に実行しています。 (•̀_•́)✨
プランブリーの港で、今日の獲物を確認
今日の仕入れは、プランブリー沖で水揚げされたヨコシマサワラとコシナガマグロです。ヨコシマサワラは6.2kg、コシナガマグロは10kgありました。港に到着し、魚の状態を確認しました。会長から教わった目利きと、衛生管理の基本を常に意識しています。 (≖ ͜ʖ≖)✨
会長の教えは、どんな魚でも、まずはその魚が持つ本来のポテンシャルを見極めることから始まります。見た目の色、身の締まり具合、エラの状態。それらを確認し、その魚が持つポテンシャルを最大限に引き出すための処理を考えます。これは、私たちが日々行っていることです。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場へ到着します。そこで、刺身用のフィレに処理し、真空パック後、急速冷凍します。この一連の流れは、魚の鮮度を保つために不可欠です。会長から叩き込まれた衛生管理の知識は、この全ての工程で活かされています。
私たちが目指しているのは、水揚げされた魚が持つ本来の品質を、そのままお客様にお届けすることです。そのため、加工場では、会長直伝のカット技術と衛生管理の徹底を日々実践しています。 (•̀_•́)✨
鮮度を保つための冷凍プロセス
加工された魚は、すぐに-30℃〜-60℃の急速冷凍庫に入れます。この温度帯で急速冷凍することで、魚の細胞破壊を最小限に抑え、解凍時のドリップを減らします。これは、魚の品質を維持するために非常に重要な工程です。
冷凍庫の温度管理は、私の担当として特に注意を払っています。毎日、記録を確認し、設定温度から外れていないかチェックします。会長からは、冷凍庫は魚の品質を守る最後の砦だと教わりました。その言葉を胸に、常に最良の状態を維持するよう努めています。 (✧∀✧)✨
品質管理のための記録
私たちの品質管理は、具体的な記録に基づいています。港での購入時、加工場到着時、パッキング時など、各段階での時刻を記録しています。また、冷凍庫の温度も定期的に記録し、-30℃〜-60℃の範囲を維持していることを確認しています。
これらの記録は、万が一問題が発生した場合の原因究明だけでなく、日々の業務改善にも役立ちます。会長は「記録は嘘をつかない」とよく言っていました。その言葉通り、私たちは事実に基づいた管理を徹底しています。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
ヨコシマサワラとコシナガマグロのポテンシャル
今回仕入れたヨコシマサワラ（6.2kg）は、身質がしっかりしており、腹側の脂の乗り具合も良好でした。コシナガマグロ（10kg）は、鮮やかな赤身が特徴で、身の繊維もきめ細やかです。これらの魚は、プランブリー沖の豊かな漁場で獲れた、まさに天然魚のポテンシャルを示しています。
会長からは、魚の種類ごとに最適なカット方法、締めの技術、そして衛生管理のポイントを直接教わりました。その技術を忠実に再現し、一匹一匹の魚と向き合っています。後輩たちにも、この技術と心を伝えていくのが私の役目だと感じています。
現場からの視点
今日の仕入れを通して、改めて天然魚のポテンシャルと、それを最大限に引き出すための私たちの努力について実感しました。会長から受け継いだ技術と、日々の記録による管理。これらが組み合わさることで、お客様に自信を持ってお届けできる品質が生まれます。
私たちは、これからも飾らない事実と、証明できる信頼を大切にしていきます。魚の判断は、ぜひお客様ご自身でしていただければと思います。在庫はオンラインショップで確認できます。
