✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖で19.5kgのクロカンパチと、9.9kgのヨコシマサワラを仕入れた。
水揚げ後、港で迅速に購入し加工場へ運んだ。
刺身フィレに処理後、真空パックし急速冷凍した。
本日の仕入れ：クロカンパチとヨコシマサワラ
今日はプランブリー沖で揚がった魚について報告します。まず、19.5kgのクロカンパチ。そして、9.9kgのヨコシマサワラです。どちらもタイ湾で獲れた天然魚です。港に到着した際、魚の状態を確認しました。
(≖ ͜ʖ≖)✨
港での確認と購入
港に到着した魚は、まずその日のうちに確認します。このクロカンパチとヨコシマサワラも、港で状態をチェックしました。重量はそれぞれ19.5kgと9.9kgでした。購入後、速やかに加工場へと運びます。この一連の流れは、魚の品質を維持するために重要です。
現場で魚の状態を記録することは、私の仕事の一部です。写真はその記録として残しました。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締めをおこないます。港で購入後、10分以内に加工場へ到着。刺身フィレに処理し、真空パック後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で急速冷凍します。このプロセスにより、魚の鮮度を保ちます。
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
加工：フィレ処理と衛生管理
加工場では、会長から教わったカットスキルと衛生管理を徹底しています。クロカンパチとヨコシマサワラは、刺身用のフィレに処理しました。身質や色合いを確認しながら、丁寧に作業を進めます。まな板や包丁はもちろん、作業場の清掃も怠りません。
衛生管理は、会長から叩き込まれた基本です。会長の技術を忠実に再現できるよう、日々努めています。
(•̀_•́)✨
急速冷凍の重要性
加工が終わったフィレは、すぐに真空パックに詰められます。そして、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫へ。この温度帯で急速に冷凍することで、魚の細胞へのダメージを最小限に抑え、解凍時のドリップを少なくします。これは、会長から受け継いだ技術の要です。
冷凍庫の温度管理は、常に細心の注意を払っています。記録は温度計で確認しています。
KO（加工・仕入担当）の視点
今日の仕入れは、クロカンパチとヨコシマサワラでした。どちらも良い状態の魚でした。会長から教わった技術を実践し、品質を落とさないように加工・冷凍することが私の役目です。後輩たちにも、この技術を正確に伝えていきたいと思っています。
港での魚の選定から、加工、冷凍まで、一貫して責任を持って行っています。読者の皆さんに、この魚たちがどのように届けられるか、少しでも伝われば嬉しいです。
( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
冷凍庫の温度は、常に-30~-60℃に保っています。
