✍️ Takuya Ogura

Key Takeaways

プランブリー沖で8kgのクロカンパチを仕入れた。

水揚げから10分で-30〜-60℃の冷凍庫に入った。

GPSと温度ログで鮮度を記録した。

天然魚の品質管理は、現場での迅速な処理が鍵となる。

プランブリー沖での漁獲記録

今朝、プランブリー沖でクロカンパチが獲れた。今回の個体は8kgだった。港に到着した魚を目視で確認した。身質、色、腹部の脂の具合を記録する。この魚はタイ湾の自然環境で育った天然魚だ。プランブリーは、ホアヒンから車で約20分の静かな町だが、豊かな漁場に恵まれている。

水揚げから加工までの迅速な連携

港で購入後、迅速に加工場へと運んだ。水揚げされてから加工場に到着するまでの時間は10分だった。この短時間での処理が、天然魚の鮮度を保つ上で重要になる。加工場では、刺身用のフィレに処理し、真空パック詰めを行う。この一連の作業は、魚の状態を維持するために、できる限り手早く行う必要がある。

-30〜-60℃での急速冷凍

真空パック詰めされたクロカンパチは、すぐに急速冷凍庫に入れられた。冷凍庫内の温度は-30℃に設定されている。この温度で急速に冷凍することで、魚の細胞組織へのダメージを最小限に抑える。これにより、解凍後のドリップを減らし、本来の身質を保つことができる。冷凍時の温度は-30℃から-60℃の間で管理している。

GPSと温度ログによる鮮度証明

今回の漁獲から加工、冷凍までのプロセスは、GPSと温度ログで記録されている。港での写真撮影時刻、加工場への到着時間、冷凍庫への投入時刻などを記録した。これらのデータは、品質管理の証となる。顧客には、この記録を通じて、魚がどのような管理下で扱われたかを確認してもらえる。

店に届くまでの流れ

水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。保管温度は-30〜-60℃、急速冷凍時の温度は-30℃〜-60℃。この一連の流れを徹底することで、鮮度を維持したまま顧客へ届ける。

私の視点

天然魚の品質は、獲れてから食卓に届くまで、一瞬一瞬の判断と迅速な処理にかかっている。プランブリーの港で魚を目にした時の感覚、加工場での手際の良さ、冷凍庫の温度計の数字。それら全てが、私の仕事の記録だ。このクロカンパチも、そうした記録と共に届けられる。食べる判断は、受け取るあなたに委ねたい。