✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖で11kgのコロダイを仕入れました。
水揚げ後、迅速に加工場へ運び、状態を確認しました。
加工後、真空パックにして-30～-60℃で急速冷凍しました。
魚の記録は、水揚げから冷凍までのプロセスを追跡します。
プランブリーで出会ったコロダイ
今日の仕入れは、プランブリー沖で獲れた11kgのコロダイです。この魚は、水揚げされた後、船上で氷締めされ、港に運ばれてきました。私が港に到着した時には、すでにその姿がありました。魚の持つ本来のポテンシャルを最大限に引き出すため、迅速な対応が求められます。このコロダイは、その条件を満たすものでした。 (≖ ͜ʖ≖)✨
港での確認と仕入れ
港に到着したコロダイを目視で確認しました。重さは11kg。身質、色合い、そして全体的な状態をチェックします。会長から教わったカット技術と衛生管理の基本は、ここでの確認作業にも活かされています。魚の状態を正確に把握することが、その後の加工の質を左右します。この魚は、私たちが求める基準を満たしていました。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
このコロダイも、この流れに沿って処理されました。港で購入後、迅速に加工場へと運び込まれます。そこで、会長から教わった技術を使い、刺身用のフィレに処理します。その後、真空パックにして、-30℃の急速冷凍庫で冷凍されます。この一連の流れは、魚の鮮度を保つために不可欠です。 (•̀_•́)✨
加工と急速冷凍
加工場に運び込んだコロダイは、すぐにフィレに処理されました。身の締まり具合、脂の乗り具合を考慮しながら、丁寧に作業を進めます。会長の技術を忠実に再現することを心がけています。カットが終わったフィレは、一つ一つ真空パックにされます。その後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で、急速冷凍をおこないます。これにより、魚の細胞へのダメージを最小限に抑え、解凍後も本来の品質を保つことができます。 (✧∀✧)✨
魚の記録について
私たちは、仕入れた魚の記録を大切にしています。このコロダイについても、水揚げされた港、重さ、そして加工から冷凍までのプロセスを記録しました。港での購入時刻、加工場への到着、そして冷凍庫に入った時刻。これらの情報は、魚の鮮度管理において重要なデータとなります。後輩たちにも、この記録の重要性を常に伝えています。正確な記録は、信頼の証です。
KOの視点
今日の11kgのコロダイは、プランブリーの海からの恵みです。私たちができることは、その恵みを最大限に活かし、お客様のもとへ最高の状態でお届けすること。会長から受け継いだ技術と知識を活かし、一つ一つの魚に真摯に向き合っています。この仕事に誇りを持ち、これからも真面目に、そして丁寧に、魚と向き合っていきたいと思っています。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨