✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖で 6kg のコロダイ, 14kg のクロカンパチ, 20kg のウマヅラアジ, 12kg のヨロイアジを仕入れました。
水揚げ後、迅速に加工場へ運び、-30℃〜-60℃で急速冷凍しました。
プランブリー沖での仕入れ
今日はプランブリー沖で獲れた魚を仕入れました。港には、6kg のコロダイ、14kg のクロカンパチ、20kg のウマヅラアジ、そして12kg のヨロイアジが水揚げされていました。 (•̀_•́)✨
これらの魚は、プランブリーの漁師さんたちが丹精込めて獲ったものです。私は港に到着した魚の状態を直接確認し、仕入れの判断をします。一つ一つの魚のサイズや見た目から、その日のコンディションを読み取ることが重要です。
魚の選定と記録
今回仕入れた魚は、どれもサイズが大きく、身質もしっかりしていました。港で魚を確認する際、私は会長から教わったカットの技術や、衛生管理の知識を常に意識しています。見た目だけでなく、魚がどのように扱われてきたか、その背景まで想像しながら選定します。
仕入れの際には、魚の種類、重量、そして水揚げされた場所の情報を記録します。これは、後々のトレーサビリティに繋がる大切な作業です。私たちが提供する魚の品質を証明するため、一つ一つの記録を正確に行っています。 (≖ ͜ʖ≖)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場へと運びます。加工場では、刺身用のフィレに処理し、真空パック後、-30℃〜-60℃の環境で急速冷凍します。この一連の流れを、できる限り短い時間で行うことが、鮮度を保つ上で非常に重要です。
会長から教わった衛生管理の徹底はもちろんのこと、冷凍庫の温度管理も厳格に行っています。-30℃〜-60℃という温度帯を維持することで、魚の細胞へのダメージを最小限に抑え、解凍後も良好な状態を保つことができるのです。
加工と衛生管理
加工の現場では、会長直伝のカット技術を活かし、魚をフィレにしていきます。身の繊維の向きや、部位ごとの脂の乗り具合を考慮しながら、丁寧に処理を行います。カットの精度は、そのまま魚の品質に直結しますからね。 (•̀_•́)✨
衛生管理は、加工の基本中の基本です。作業台、使用する器具、そして私の手も、常に清潔に保ちます。まな板は魚種ごとに使い分け、交差汚染を防ぐことも徹底しています。これは、後輩たちにも繰り返し伝えていることです。
急速冷凍の重要性
急速冷凍は、魚の品質を最大限に保つための鍵となります。-30℃〜-60℃という低温で短時間で凍結させることで、魚の細胞内にできる氷の結晶が小さくなり、身の組織を壊しにくくなります。これにより、解凍した際のドリップ（汁）の流出を抑え、魚本来の旨味を閉じ込めることができるのです。 (✧∀✧)✨
この急速冷凍のプロセスを正確に行うことで、プランブリーで獲れた天然魚の美味しさを、そのままお客様にお届けできると信じています。
私の視点
今日の仕入れは、プランブリーの海からの恵みを改めて感じさせてくれるものでした。コロダイ、クロカンパチ、ウマヅラアジ、ヨロイアジ。それぞれが持つ個性とポテンシャルを最大限に引き出すために、私は加工と冷凍のプロセスに全力を尽くします。会長から受け継いだ技術と知識を忠実に再現し、品質の高い魚をお届けすること。それが私の使命です。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
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