Key Takeaways
- プランブリー沖でクロアジモドキ（1kg）、ヘダイ（1.2kg）、マブタシマアジ（2kg）を仕入れた。
- 水揚げ後、迅速に港で購入し加工場へ運んだ。
- 刺身用フィレに処理後、真空パックし急速冷凍した。
- 保管温度は-30℃を維持している。
プランブリーでの仕入れ
今日のプランブリーは、朝から活気がありました。港に到着し、漁師さんたちが水揚げした魚を確認しました。今回、仕入れの対象となったのは、クロアジモドキ1kg、ヘダイ1.2kg、そしてマブタシマアジ2kgです。これらの魚は、プランブリー沖で獲れた天然魚です。魚の状態を一つ一つ確認し、購入を進めました。
港での確認作業
港では、魚の状態を直接目で見て確認することが重要です。魚の張り、色合い、エラの状態などをチェックします。今回仕入れた魚は、いずれも水揚げされて間もない新鮮な状態でした。港での購入後、迅速に加工場へと運びます。このスピード感が、天然魚の品質を保つ上で欠かせません。港で魚を確認し、その状態を記録しました。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
加工場に到着した魚は、すぐに下処理を開始します。ここでは、刺身用のフィレに処理する作業を行います。身質を損なわないよう、丁寧に作業を進めます。その後、1尾ずつ真空パックに詰め、急速冷凍庫へ。この一連の流れを、できる限り短時間で行うことが、鮮度を保つ鍵となります。
急速冷凍の重要性
私たちが天然魚の品質を維持するために最も重視しているのが、急速冷凍です。魚を最高の状態で保存するには、-30℃〜-60℃という低温で、短時間のうちに冷凍することが不可欠です。これにより、魚の細胞破壊を最小限に抑え、解凍後も購入時の状態に近い食感を保つことができます。この冷凍技術により、タイ湾の天然魚を日本全国の皆様にお届けすることが可能になっています。加工場のカメラで冷凍庫の温度記録を確認しました。
加工場の記録
加工場では、魚の受け入れから冷凍までのプロセスを記録しています。購入した魚の重量、加工にかかった時間、冷凍開始時刻などを記録用紙に記入します。これらの記録は、魚のトレーサビリティを確保するために重要です。いつ、どこで獲れ、どのように加工され、いつ冷凍されたのか。これらの情報は、お客様が安心して魚を選んでいただくための基礎となります。水揚げ時刻、加工場到着時刻、冷凍開始時刻、温度変化を記録しました。
私の視点
プランブリーで魚屋を始めてから、多くの魚と出会ってきました。天然魚は、その日の海の状況によって獲れる種類や大きさが変わります。だからこそ、毎日港に通い、その日に獲れた最良の魚を見極めることが私の仕事です。私たちが提供する魚は、特別な処理を施したものではありません。獲れたての魚を、できる限りそのままの状態で皆様にお届けしたい。その一心で、日々作業に取り組んでいます。在庫に関するお問い合わせは、LINEにて承っております。
