Key Takeaways
- プランブリー沖で 20.9kg のコシナガマグロを仕入れた
- 水揚げ後、迅速に加工場へ到着
- 刺身フィレに処理後、真空パックし急速冷凍
- -30℃〜-60℃の環境で冷凍・保管
プランブリーでコシナガマグロを仕入れ
今日、プランブリー沖で仕入れたのは 20.9kg のコシナガマグロだ。この魚を仕入れるため、早朝から港に向かった。会長から教わった魚の目利きを思い出しながら、状態の良い個体を選んだ。 (•̀_•́)✨
港での選定と購入
港に到着したのは朝早い時間帯だ。水揚げされたばかりの魚たちが並ぶ中、今回のコシナガマグロを見つけた。そのサイズは 20.9kg。会長から叩き込まれた衛生管理の基本を思い出し、素早く状態を確認する。魚体に傷がないか、締まり具合はどうか。判断基準は明確だ。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場へと運んだ。加工場に到着後、すぐに刺身用のフィレに処理する。その後、真空パックで空気を遮断し、急速冷凍庫へ。この一連の流れを、会長から教わった通りに正確に行う。これが、私たちが守るべき基本だ。 (≖ ͜ʖ≖)✨
急速冷凍と保管
急速冷凍は -30℃〜-60℃ の環境で行われる。この温度帯で冷凍することで、魚の細胞へのダメージを最小限に抑えることができる。冷凍後は、同じく -30℃〜-60℃ の環境で保管する。この徹底した温度管理が、魚の品質を維持するために不可欠だ。会長の教えは常に実践している。 (✧∀✧)✨
加工担当としての責任
私は KO、加工・仕入担当だ。会長から直接、魚のカット技術と衛生管理について指導を受けた。その技術と知識を忠実に再現し、後輩たちにも伝えていくのが私の役目だ。この 20.9kg のコシナガマグロも、最高の状態で届けられるよう、一つ一つの工程を丁寧に行う。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
このコシナガマグロの在庫状況は、LINEで確認できます。 https://line.me/R/ti/p/@602pilci