Key Takeaways
- プランブリー沖で23.5kgのコロダイ、2.5kgのユメウメイロ、16.5kgのシモフリフエフキを仕入れた。
- 港で購入後、迅速に加工場へ運び、鮮度を保つための処理を行った。
- 一部のコロダイは「クッキンググレード」として仕入れている。
- 魚は真空パック後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍された。
- この記録は、港での様子を撮影した写真に基づいている。
プランブリーでの仕入れ記録
今日はプランブリー沖で獲れた魚たちの記録です。水揚げされたのは、23.5kgのコロダイ、2.5kgのユメウメイロ、そして16.5kgのシモフリフエフキでした。(✧∀✧)✨
港には、早朝から活気がありました。会長から教わった魚の扱い方を思い出しながら、一つ一つの魚の状態を確認していきます。特にコロダイは、一部が「クッキンググレード」として仕入れました。これは、その日の状態を見て判断したものです。他の魚たちも、港に揚がったばかりの新鮮な状態でした。
魚の確認と加工場への移動
港での確認後、仕入れた魚たちはすぐに加工場へと運ばれました。会長直伝のカット技術と衛生管理を徹底するため、移動には細心の注意を払っています。魚の鮮度を最大限に保つことが、私たちの仕事の基本ですから。(•̀_•́)✨
加工場に到着すると、すぐに下処理を開始します。会長から教わった、魚の身質や繊維の向きを見極めるカット技術は、今でも私の原点です。この技術があるからこそ、魚本来の良さを引き出すことができると考えています。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場へ到着。刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
この流れを忠実に守ることで、港で見た新鮮な状態を、お客様のお手元まで届けられるように努めています。保管温度は-30℃、急速冷凍時の温度は-30℃〜-60℃を維持しています。
ユメウメイロ、シモフリフエフキについて
2.5kgのユメウメイロは、身質がしっかりしており、腹側には適度な脂が見られました。繊維はきめ細かく、美しい色合いをしています。( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
16.5kgのシモフリフエフキも、同様に鮮度の良い状態でした。身は締まっており、弾力があります。こちらも、会長から教わった通り、身質、色、脂の乗り具合を丁寧に確認しました。
コロダイの特性
今回仕入れた23.5kgのコロダイは、その大きさが特徴です。一部はクッキンググレードとして仕入れましたが、これは調理法によって最適な状態を見極めるためです。
身は厚みがあり、しっかりとした食感が期待できます。腹側には脂が乗っており、身質は締まっています。会長は、こういう魚の状態を正確に把握することの重要性をいつも説いていました。(≖ ͜ʖ≖)✨
私の視点
今日仕入れた魚たちは、それぞれに特徴があり、プランブリーの海の恵みを感じさせます。会長から受け継いだ技術と、自分自身で現場を見て確認することの大切さを、改めて実感しました。
私たちができることは、ただ事実を記録し、魚の状態を正確に伝えること。その上で、どのように調理し、味わうかは、お客様にお任せします。この記録が、皆様の魚選びの一助となれば幸いです。
仕入れに関するお問い合わせは、LINE で受け付けています。
