✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖で44kgのクロアジモドキを仕入れた。
水揚げ後、迅速に加工場へ到着し、刺身フィレに処理した。
真空パック後、-30℃〜-60℃の環境で急速冷凍をおこなった。
魚のコンディションは、港での仕入れ時に確認した。
クロアジモドキの仕入れ記録
今日のプランブリー沖での漁獲報告です。今回は44kgのクロアジモドキが水揚げされました。港に到着した魚を目で見て、その日の仕入れを決定します。このクロアジモドキは、身質、色合い、全体的なコンディションを確認した上で、加工場へ運びました。 (•̀_•́)✨
水揚げから加工までの流れ
水揚げされた魚は、船上で氷締めされた後、港で購入されます。購入後、迅速に加工場へと運び込まれるのがGYOTAKの基本です。加工場では、会長から教わったカットスキルを活かし、刺身用のフィレに丁寧に処理していきます。無駄な時間をかけず、魚への負担を最小限に抑えることが重要です。衛生管理も徹底しています。 (≖ ͜ʖ≖)✨
急速冷凍による鮮度保持
フィレに処理されたクロアジモドキは、すぐに真空パックに詰められます。その後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍をおこないます。この急速冷凍により、魚の細胞を壊すことなく、鮮度をそのまま閉じ込めることができます。この温度管理は、会長から受け継いだ技術であり、私たちが最も重要視している点です。 (✧∀✧)✨
加工場での衛生管理
加工場では、常に清潔な状態を保つことを心がけています。作業台、使用する道具はもちろん、作業する自身の衛生管理も徹底しています。会長から「魚に触れる前に手を洗うのは当たり前。その手で魚を傷つけないように、さらに清潔に保つのがプロだ」と教わりました。この基本を忠実に守っています。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
プランブリーの魚について
タイ湾、特にプランブリー沖で獲れる魚は、その生育環境から独特の旨味を持っていると言われています。しかし、そのポテンシャルを最大限に引き出すには、水揚げ後の迅速な処理と適切な温度管理が不可欠です。私たちは、そのプロセスを記録し、お客様にお届けしています。
私の視点
会長から教わった技術を、後輩たちにも伝えていくのが私の役目だと感じています。魚のカット技術、衛生管理、そして急速冷凍の重要性。これらはすべて、お客様にGYOTAKの魚を最高の状態でお届けするための基本です。これからも、この基本を大切に、真摯に魚と向き合っていきます。
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