✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖で 12.8kg のツキヒガイを仕入れた。
水揚げ後、港で購入し迅速に加工場へ運んだ。
刺身フィレに処理後、真空パックし -30 から -60℃ で急速冷凍した。
保管温度も -30℃ から -60℃ を維持している。
( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
プランブリーでの仕入れ (≖ ͜ʖ≖)✨
今日はプランブリーでツキヒガイを仕入れました。重量は 12.8kg です。プランブリーはホアヒンから車で約20分の町です。このツキヒガイは、プランブリー沖で獲れたものです。会長から教わった通り、状態の良いものを見極めるのが私の仕事です。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締めを行います。港で購入後、10分以内に加工場へ到着させます。そこから刺身フィレに処理し、真空パック後、-30 から -60℃ で急速冷凍します。この一連の流れは、魚の品質を最大限に保つために非常に重要です。
加工と衛生管理 (•̀_•́)✨
会長から直々に教わった魚のカットスキルと衛生管理技術は、私の仕事の根幹です。加工場では、常に清潔な環境を保ち、魚に触れる手や使用する器具は徹底的に消毒しています。後輩たちにも、この基本を忠実に再現するように、根気強く教えています。彼らが一人前になるまで、しっかりと指導していくつもりです。
急速冷凍の重要性 (✧∀✧)
加工後、すぐに -30 から -60℃ の急速冷凍庫に入れます。これにより、魚の細胞が受けるダメージを最小限に抑え、鮮度を落とすことなく保存できます。冷凍庫の温度は -30℃ から -60℃ を常に維持しています。この厳格な温度管理こそが、お客様に届ける品質の鍵となります。
品質維持のための記録
私たちは、魚の水揚げから冷凍までの全てのプロセスを記録しています。いつ、どこで、どのように獲れたか。そして、どのような手順で加工・冷凍されたか。これらの記録は、後からいつでも確認できるように、システムに残しています。これにより、トレーサビリティを確保し、信頼性を高めています。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
KOの視点
会長から受け継いだ技術と知識を活かし、一つ一つの魚と真剣に向き合っています。後輩への指導も、真面目に、そして丁寧に。品質へのこだわりは、会長から学んだことを忠実に守り、それを再現すること。それが私の仕事の信条です。この12.8kgのツキヒガイも、最高の状態でお届けできるよう、心を込めて加工しました。次の世代にも、この技術と精神を伝えていくことが私の役目だと感じています。