Key Takeaways
- プランブリー沖でヘダイ(0.8kg)、コロダイ(7.5kg)、オオクチイケカツオ(23kg)、ウマヅラアジ(9kg)を仕入れました。
- 水揚げ後、迅速に港で購入し、加工場へ運びました。
- 購入後、速やかに刺身フィレに処理し、真空パック後、-30℃〜-60℃で急速冷凍しました。
- 魚の状態は、港での確認と加工場での記録で管理しています。
プランブリーでの仕入れ記録
今日のプランブリーでの仕入れについて報告します。港にはヘダイ 0.8kg、コロダイ 7.5kg、オオクチイケカツオ 23kg、そしてウマヅラアジ 9kg が水揚げされていました。これらの魚は、プランブリー沖で獲れた天然魚です。会長から教わった衛生管理の知識を活かし、一つ一つの魚の状態を注意深く確認しました。特にオオクチイケカツオのような大型の魚は、その迫力に圧倒されますね。 (•̀_•́)✨
魚の状態確認と選定
港に到着した魚は、まずその鮮度と状態を確認します。身の張り、色合い、エラの状態などをチェックするのですが、会長の教え通り、細部まで妥協しないように心がけています。この日の魚たちは、どれも活きの良い状態でした。特にコロダイの模様や、ウマヅラアジの独特な形状は見ていて飽きません。ここでは、見た目の良さだけでなく、魚が持つ本来のポテンシャルを見極めることが重要だと考えています。 (≖ ͜ʖ≖)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。この流れを忠実に守ることが、鮮度を保つ上で不可欠です。港での購入から加工場への移動は、できる限り迅速に行います。移動中の温度管理も重要なので、常に注意を払っています。会長には、このスピード感が魚の質を大きく左右すると、繰り返し教わりました。
加工場での処理と冷凍
加工場に到着した魚は、すぐに刺身用のフィレに処理します。刃物の衛生管理はもちろん、作業台や手袋の清潔さにも細心の注意を払っています。会長直伝のカット技術を使い、無駄なく、そして魚の身質を損なわないように丁寧に捌いていきます。その後、真空パックをして、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍します。この急速冷凍により、魚の細胞破壊を最小限に抑え、解凍後も購入時と変わらない品質を保つことができます。 (✧∀✧)✨
品質管理の記録
私は、会長から受け継いだ衛生管理とカット技術を忠実に再現することを常に心がけています。加工場での作業は、記録として残しています。刺身フィレへの処理、真空パック、そして急速冷凍までの各工程で、使用した道具や作業時間、そして最終的な冷凍温度などを記録しています。この記録があるからこそ、いつ、どのような状態で処理された魚なのかを、後からでも確認することができます。これは、後輩たちにもしっかりと伝えていきたい部分です。 ( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
今後の仕入れについて
今日の仕入れは、プランブリーの港で獲れた新鮮な魚たちでした。ヘダイ、コロダイ、オオクチイケカツオ、ウマヅラアジ、どれも素晴らしい魚です。これからも、会長から教わった技術と知識を活かし、港での魚の目利き、そして衛生的な加工・冷凍を徹底していきます。読者の皆さんが、私たちの魚を手に取った時に、その品質を実感していただけるように、日々努力を続けていきます。