Key Takeaways
- プランブリー沖で22kgのコシナガマグロを仕入れた。
- 水揚げ後、港で購入し迅速に加工場へ運んだ。
- -30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍した。
- 会長から教わった魚のカットスキルと衛生管理を忠実に再現している。
- 現場の視点で、魚の品質管理の重要性を伝えている。
プランブリー沖で揚がったコシナガマグロ
今日、プランブリー沖で大きなコシナガマグロが揚がった。( ͡° ͜ʖ ͡°)✨ この魚は総重量22kg。丸々とした体型で、身質もしっかりしているのが見て取れた。会長から教わった目利きで、状態の良いものを選んだ。港で直接購入し、すぐに加工場へと運んだ。この一連の迅速な対応が、鮮度を保つ上で非常に重要になる。
港での購入と加工場への移動
港に到着したコシナガマグロは、船上で氷締めされていた。購入後、約10分以内に加工場へ到着するよう迅速に移動させた。移動中も温度変化を最小限に抑えるよう注意を払っている。会長には、魚は水揚げされてから時間が経つほど鮮度が落ちる、と常に言われている。だからこそ、この最初の段階でのスピードが肝心なんだ。(≖ ͜ʖ≖)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。この流れを徹底している。会長から直接教わったカット技術と衛生管理を忠実に再現している。会長の教えは、一つ一つが実践的で、現場で役立つものばかりだ。私も後輩には、この技術を正確に伝えていきたいと思っている。設備も最新のものを導入し、清潔な環境を維持している。
加工と急速冷凍の重要性
加工場では、会長直伝の技術でコシナガマグロを捌いていく。身質、色、脂の乗り具合を確認しながら、最適な部位にカットしていく。衛生管理は特に重要視している。手袋、包丁、まな板は常に清潔な状態を保つ。カット後、真空パックにして、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で急速冷凍をおこなった。この温度帯で冷凍することで、細胞の損傷を最小限に抑え、解凍後もドリップが少なく、魚本来の質感を保つことができる。(•̀_•́)✨
コシナガマグロの身質について
このコシナガマグロは、腹側に脂が比較的多く見られた。身は締まっており、繊維はきめ細かい。会長からは、コシナガマグロはマグロ類の中でも比較的赤身が強いが、しっかりとした旨味がある魚だと教わっている。この身質を活かすには、適切な処理と冷凍が不可欠だ。 (✧∀✧)✨
私の視点
会長から受け継いだ技術と、自らの経験を元に、日々魚と向き合っている。魚の品質は、最終的には食べる人の判断に委ねられる。だからこそ、私たちは加工・仕入れの段階で、できる限りのことをする。それが、私たちの仕事だ。会長の教えを忠実に守り、これからも質の高い魚を届けられるよう努めていく。在庫はオンラインショップで確認できる。