✍️ Takuya Ogura
Key Takeaways
プランブリー沖でヒシカイワリ16kgを仕入れた。
ヨロイアジ18.5kg、ウマヅラアジ6kgも同時に仕入れた。
水揚げ後、迅速に港で購入し加工場へ運んだ。
加工後、-30℃〜-60℃で急速冷凍した。
プランブリー沖の漁獲
今日の漁はプランブリー沖で行われた。そこでヒシカイワリ16kg、ヨロイアジ18.5kg、ウマヅラアジ6kgが水揚げされた。これらの魚は、港に到着後すぐに私の目で確認した。港の様子を記録した写真がこれだ。魚はまだ港の活気の中にあった。
仕入れと加工場への移動
水揚げされた魚は、港で待っていた私のもとへ運ばれた。購入後、迅速に加工場へと移動させる。この移動にかかる時間は、魚の鮮度を保つ上で重要だ。プランブリーの町は、ホアヒンから車で約20分ほどの距離にある。この距離感が、鮮度を保つための利点となる。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
加工工程
加工場では、まず魚の状態を再度確認した。その後、刺身用のフィレに処理する。この作業は、魚の身質や繊維の向きを考慮しながら行う。処理が終わったフィレは、一つずつ丁寧に真空パックに封入された。この工程により、冷凍時の品質低下を最小限に抑える。
急速冷凍の記録
真空パックされた魚は、すぐに急速冷凍庫に入れられる。冷凍庫の温度は-30℃から-60℃の間で管理されている。この温度帯で、魚の細胞を壊すことなく急速に凍結させる。冷凍された魚は、この温度を保ったまま保管される。これが、私たちが提供する天然魚の品質を維持する鍵だ。
タクヤの視点
プランブリーの港から届く魚は、常に私にとって特別な存在だ。この日仕入れたヒシカイワリ、ヨロイアジ、ウマヅラアジも、それぞれの特徴を持っていた。港での出会いから、加工、そして冷凍に至るまで、全ての工程を自分の手で確認すること。それが、私がこの仕事で大切にしていることだ。魚を選ぶ判断は、読者に委ねたい。
