Key Takeaways
- プランブリー沖で20kgのクロカンパチを仕入れた。
- 港に到着後、魚の状態を直接確認した。
- 加工場へ迅速に搬送し、フィレ処理を行った。
- -30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍した。
プランブリー沖でのクロカンパチ
今日の仕入れは、プランブリー沖で獲れたクロカンパチだ。重量は20kg。港に到着した魚を目で見て、その状態を確認した。会長から教わったカット技術と衛生管理の基本を思い出しながら、一つ一つの工程を丁寧に進めている。この魚のポテンシャルを最大限に引き出すために、現場での判断は重要になる。(≖ ͜ʖ≖)✨
港での状態確認
水揚げされたばかりの魚は、その日の海の状態を反映している。このクロカンパチも、身の締まり具合、色艶、そして表面の水分量などを注意深く観察した。会長はいつも「魚は港で半分決まる」と言っていた。それは、その後の加工や品質に大きく影響するからだ。私たちは、その言葉を忠実に守っている。
加工場への迅速な搬送
港で購入した魚は、すぐに加工場へと運ぶ。時間が経つほど、魚の鮮度は失われていく。会長から教わった衛生管理の知識を活かし、加工場では清潔な環境を保つように心がけている。後輩たちにも、この基本を徹底して教えているんだ。彼らが将来、この技術を受け継いでくれることを願っている。(•̀_•́)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場へと到着させる。到着後、刺身用のフィレに処理し、真空パック後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で急速冷凍をおこなった。この一連の流れを、私たちは記録し、管理している。目に見える形で品質を証明することが、信頼に繋がると考えているからだ。
急速冷凍の重要性
急速冷凍は、魚の品質を保つ上で不可欠な工程だ。特に天然魚は、そのポテンシャルが高い分、適切な処理が求められる。-30℃〜-60℃という低温で急速に冷凍することで、細胞の損傷を最小限に抑え、解凍後も天然魚本来の食感を保つことができる。これは、会長から受け継いだ技術の肝でもある。(✧∀✧)✨
KOとしての視点
私はKO（加工・仕入担当）として、会長から学んだ技術と知識を忠実に再現することに情熱を注いでいる。後輩たちにも、この真摯な姿勢と技術を伝えていきたい。私たちの仕事は、魚そのものの価値を最大限に引き出し、それを正確に記録して届けることだ。読者の方々には、その事実を確認してほしいと思っている。( ͡° ͜ʖ ͡°)✨