✍️ Takuya Ogura
Key Takeaways
プランブリー沖で11kgのコロダイを仕入れた。
水揚げ・購入後、迅速に加工場へ運んだ。
刺身フィレに処理後、真空パックし急速冷凍した。
保管温度は-30~-60℃を維持している。
プランブリー沖からの仕入れ
今朝、プランブリー沖で揚がったコロダイを確認した。今回仕入れたのは11kgのものだ。港に到着した魚を目視で確認し、状態の良いものを選んだ。コロダイは、その身質と鮮やかな色合いが特徴だ。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締めを行う。港で購入後、迅速に加工場へと運んだ。到着後すぐに刺身フィレに処理し、真空パック後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍した。この一連の流れを短時間で行うことが、鮮度を保つ上で重要になる。
加工場の記録
加工場では、魚の状態を写真で記録している。このコロダイは腹側に脂があり、身は締まっている。繊維はきめ細かく、色も鮮やかな状態だった。フィレに加工後、真空パックされた状態を撮影した。これらの記録は、魚がどのような状態であったかを示す証拠となる。
冷凍と保管
急速冷凍された魚は、-30~-60℃の保管庫で管理する。これにより、魚の鮮度と品質を保つことができる。この状態を維持することが、お客様に届ける品質につながると考えている。保管温度のログも記録している。
私の視点
プランブリーの港から届く魚は、その日の漁の状況によって様々だ。今回仕入れたコロダイも、その日の海の恵みの一部である。この魚がどのように扱われ、お客様のもとに届くか。そのプロセスを記録し、共有することが私の仕事だ。現場の状況を正確に伝えることを心がけている。
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