Key Takeaways
- プランブリー沖で18.5kgのヒシカイワリを仕入れた
- 水揚げ・購入から迅速に加工場へと運んだ
- 港で購入後、迅速に加工場に到着
- 急速冷凍により、鮮度を保つ
- 30kgのウマヅラアジ、19kgのコロダイも同時に仕入れた
プランブリー沖での漁獲記録
今日、プランブリー沖でヒシカイワリを仕入れました。この個体は18.5kgありました。港にはウマヅラアジ30kg、コロダイ19kgも揚がっていました。これらはすべて、タイ湾で獲れた天然魚です。港に到着した魚の状態を確認しました。腹側に脂が多い個体や、身が締まっているものなど、それぞれの魚に特徴があります。港に立ち、魚を手に取ることで、その日の海の状況を把握します。
水揚げから加工までの流れ
水揚げされた魚は、まず船上で氷締めされます。港で購入後、迅速に加工場へと運びます。このプロセスは、魚の鮮度を維持するために重要です。加工場に到着次第、刺身用のフィレに処理します。職人が魚の状態を見ながら、丁寧に作業を進めます。魚の身質、色、繊維の向きなどを確認しながら、最適な形にカットしていきます。
急速冷凍による鮮度保持
フィレに処理された魚は、すぐに真空パックに詰められます。その後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で急速冷凍をおこないます。この温度帯で冷凍することで、魚の細胞破壊を最小限に抑え、鮮度を保ちます。急速冷凍は、天然魚の品質を維持するための重要な工程です。保管時の温度も-30℃から-60℃を保っています。
本日の仕入れ魚について
今回の仕入れでは、ヒシカイワリ18.5kg、ウマヅラアジ30kg、コロダイ19kgを確認しました。それぞれの魚が持つポテンシャルを最大限に引き出すため、加工から冷凍まで迅速に行います。天然魚は、育った環境によって身質や脂の乗り具合が異なります。それらの個性を理解し、適切な処理を施すことが私の仕事です。
私の視点
プランブリーの港から届く魚たちは、その日その日で異なる表情を見せてくれます。私は、その日の魚の状態を自分の目で確かめ、記録を残すことを大切にしています。この記録が、お客様が魚を選ぶ際の判断材料となれば幸いです。魚の在庫については、LINEで確認できます。
