Key Takeaways
- プランブリー沖で8.1kgのクロアジモドキを仕入れました。
- 水揚げ後、港で購入し迅速に加工場へ運びました。
- -30℃〜-60℃で急速冷凍し、鮮度を保ちます。
- 現場での記録を元に、魚の状態をお伝えします。
プランブリー沖のクロアジモドキ
今日の仕入れは、プランブリー沖で獲れたクロアジモドキです。今回仕入れた個体は8.1kgありました。(≖ ͜ʖ≖)✨ この魚は、プランブリーの港で水揚げされたものを購入しました。港に到着した魚の状態を、私自身の目で確認しました。写真はその時の記録です。
港での確認と購入
水揚げされたクロアジモドキは、港に運ばれてきました。会長から教わった魚のカットスキルと衛生管理の基本は、こういう現場での確認から始まります。魚の状態をしっかり見て、購入の判断をします。このクロアジモドキは、身質、色合い、締まり具合など、良好な状態でした。港での確認は、私が責任を持って行います。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場へ到着。刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。この一連の流れを、私たちは忠実に再現しています。港での購入から加工場への搬入まで、できるだけ時間をかけずに進めます。これは魚の鮮度を保つために非常に重要な工程です。(•̀_•́)✨
加工場での処理
加工場に到着したクロアジモドキは、すぐに処理に入ります。会長直伝のカット技術を使い、フィレにしていきます。身の繊維の向きや、腹側の脂の具合などを確認しながら、丁寧に作業を進めます。衛生管理も徹底し、常に清潔な環境で作業を行うことを心がけています。これは、後輩たちにもしっかりと伝えていることです。会長の教えを忠実に守り、私も日々技術を磨いています。
急速冷凍による鮮度維持
処理が終わったフィレは、すぐに急速冷凍されます。GYOTAK では、-30℃〜-60℃ という厳しい温度管理のもとで急速冷凍を行います。これにより、魚の細胞へのダメージを最小限に抑え、購入時の鮮度をそのまま閉じ込めることができます。この温度管理は、会長から受け継いだ技術であり、私たちの信頼の証でもあります。(✧∀✧)✨ この温度帯で冷凍することで、解凍後も購入時の状態に近い品質を保つことができます。
KO（加工・仕入担当）の視点
今日仕入れたクロアジモドキは、8.1kgというしっかりとした大きさでした。港での確認から加工、冷凍まで、一連の工程を自分の手で行うことで、魚の状態を正確に把握し、お客様に届けられる品質を担保しています。会長から教わった技術を忠実に守り、これからも真摯に魚と向き合っていきます。( ͡° ͜ʖ ͡°)✨ 私の仕事は、会長から受け継いだ技術と衛生管理を、後輩たちに正確に伝えることです。彼らが一人前になるまで、しっかりと指導していきます。魚の鮮度と品質を守ることは、私たちの使命です。
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