Key Takeaways
- プランブリー沖で12kgのウマヅラアジを仕入れた。
- 水揚げから90分以内に-30℃の急速冷凍庫へ投入した。
- 購入後、迅速に加工場へ到着し、フィレ処理を行った。
- GPSと温度ログで、輸送中の鮮度管理を記録している。
プランブリーの港での記録
今朝、プランブリー沖で12kgのウマヅラアジが水揚げされた。港に到着した魚を目視で確認する。腹側に脂の乗りが見られ、身質はしっかりしている。このウマヅラアジは、水揚げ後、船上で氷締めされている。港で購入後、迅速に加工場へと運んだ。この一連のプロセスは、魚の鮮度を最大限に保つために不可欠だ。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
このウマヅラアジも、この流れに沿って処理された。港で購入後、加工場へ到着するまでの時間は90分以内だ。到着後すぐに、刺身用のフィレに処理する。その後、真空パック詰めを行い、-30℃の急速冷凍庫で冷凍する。この一連の作業は、魚が持つ本来の鮮度を維持するために、極めて重要な工程だ。
急速冷凍の重要性
急速冷凍は、魚の細胞損傷を最小限に抑えるために不可欠だ。-30℃から-60℃の範囲で急速冷凍することで、魚の品質を長期間保持できる。今回仕入れた12kgのウマヅラアジも、この急速冷凍によって、その鮮度と身質が保たれる。冷凍庫の温度管理は、常に-30℃以下を維持している。輸送中もGPSと温度ロガーを使用し、温度変化を記録している。
加工場でのフィレ処理
港から加工場へ運ばれた12kgのウマヅラアジは、すぐにフィレ処理へと移された。包丁で丁寧に身を卸し、刺身に適した状態にする。この際、身の繊維の向きや厚みを考慮しながら作業を進める。加工場では、衛生管理を徹底し、常に清潔な環境で処理を行っている。フィレにされた身は、すぐに真空パックに詰められる。これにより、冷凍焼けや酸化を防ぐことができる。
輸送中の鮮度管理
加工と急速冷凍が完了したウマヅラアジは、お客様のもとへ届けられる。輸送中も鮮度を維持するため、GPSと温度ロガーを使用して管理している。これにより、いつ、どこで、どのような温度管理が行われたかの記録が残る。この記録は、お客様に安心して魚を召し上がっていただくための、私の信頼の証だ。12kgのウマヅラアジが、最高の状態で届けられるよう、細心の注意を払っている。
私の視点
プランブリーの港で12kgのウマヅラアジを仕入れた。この魚が、どのような環境で獲れ、どのように処理され、届けられるのか。その全てを記録し、情報として提供することが私の役割だ。食べる判断は、お客様に委ねたい。私はただ、事実を正確に伝えることに集中している。このウマヅラアジが、お客様の食卓でどのように迎えられるのか、静かに見守っている。