✍️ Takuya Ogura
Key Takeaways
プランブリー沖で15kgのクロアジモドキを仕入れた。
水揚げ後、港で購入し、迅速に加工場へ運搬した。
刺身用フィレに処理後、-30~-60℃で急速冷凍した。
この魚は調理用途での仕入れである。
プランブリーでの仕入れ
本日、プランブリー沖で獲れたクロアジモドキを15kg仕入れました。この魚は、調理用途での使用を想定しています。港に到着した魚を目視で確認し、状態の良いものを選びました。重量は15kgです。この仕入れは、タイ湾の恵みを直接届けるという私の仕事の一部です。
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後、迅速に加工場へと運搬します。加工場では、刺身用のフィレに処理し、真空パック後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍します。この一連の流れは、魚の鮮度を最大限に保つために重要です。
クロアジモドキの特性
今回仕入れたクロアジモドキは、身質に締まりがあり、腹側には脂が乗っています。色は銀白色で、繊維はきめ細やかです。この魚は、その特性から様々な調理法に適しています。港で確認した際、魚体の張りやエラの赤みから、鮮度の良さがうかがえました。
冷凍による品質維持
天然魚を最高の状態で保管するため、急速冷凍は不可欠です。-30℃〜-60℃という低温で急速冷凍することで、魚の細胞破壊を最小限に抑え、解凍後も水揚げ時の状態に近い品質を保つことができます。この温度管理は、私の加工場での徹底した基準です。
プランブリーの漁業
プランブリーは、タイ湾に面した漁業が盛んな地域です。ここでは、伝統的な漁法で獲られた天然魚が日々水揚げされます。私はこの地域の漁師たちとの繋がりを大切にし、彼らが獲ってきた魚を直接仕入れています。この関係性が、私の店の品質を支えています。
私の視点
今回の15kgのクロアジモドキは、調理用途として加工場へ運びました。魚の状態を直接確認し、その後の処理方法を決定する。これが私の仕事の基本です。読者の方々が、どのような魚がどのように届けられているかを知る一助となれば幸いです。在庫に関するお問い合わせは、LINEで受け付けています。
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