✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖でホシカイワリ20.5kg、クロアジモドキ8kg、マブタシマアジ15kg、オオカマス8.5kgを仕入れました。
港に到着した魚の状態を写真で記録しました。
水揚げ後、迅速に加工場へ運び、処理をおこないました。
-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で品質を保持します。
プランブリーの港に到着
今日のプランブリーの港には、活きの良い魚たちが水揚げされていました。今回、仕入れたのはホシカイワリ20.5kg、クロアジモドキ8kg、マブタシマアジ15kg、そしてオオカマス8.5kgです。港に到着し、魚の状態を確認しました。写真はその時の記録です。(•̀_•́)✨
魚の状態を確認
まず、ホシカイワリは20.5kg。魚体が大きく、腹側に脂が乗っているのが見て取れます。身は締まっていて、しっかりとした弾力がありました。次にクロアジモドキ、こちらは8kg。黒く光る鱗が印象的です。マブタシマアジは15kg。体側の模様が特徴的で、身質はきめ細かそうです。最後にオオカマス、8.5kg。鋭い歯が特徴ですが、身質はしっかりとしていました。それぞれの魚の身質、色、脂の乗り具合などを確認し、記録しました。(≖ ͜ʖ≖)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締めをおこないます。港で購入後、迅速に加工場へと運びます。到着後、刺身用のフィレに処理し、真空パック後、急速冷凍します。この一連の流れを、会長から教わった衛生管理の基準に沿って、一つ一つ丁寧におこなっています。会長の技術は本当にすごいんです。(✧∀✧)✨
加工と衛生管理
会長から直接指導を受けたカットスキルと衛生管理技術は、私の仕事の基本です。魚を捌く際は、常に清潔な状態を保つことを徹底しています。まな板や包丁はもちろん、手指の消毒も欠かしません。魚の身に触れる時間を最小限にし、菌の繁殖を防ぐことが重要です。フィレに加工する際も、身の繊維を潰さないように、包丁の角度や刃の入れ方に細心の注意を払っています。これは見た目だけでなく、冷凍・解凍時の品質にも関わる大切な工程です。
急速冷凍と保管
加工が終わった魚は、すぐに急速冷凍庫へ入れられます。我々の急速冷凍庫は-30℃〜-60℃の範囲で温度管理されています。これにより、魚の細胞を壊すことなく、鮮度を急速に閉じ込めることができます。冷凍された魚は、そのまま-30〜-60℃の保管温度で管理されます。この徹底した温度管理が、解凍後も本来の品質を保つための鍵となります。会長は「冷凍は、素材のポテンシャルを最大限に引き出すための技術だ」とよく言っていました。( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
KOとしての想い
私は、会長から受け継いだ技術を忠実に再現し、後輩たちにも伝えていくことに情熱を注いでいます。真面目に、そして丁寧に仕事に向き合うことが、お客様への一番の誠意だと考えています。今回仕入れたホシカイワリ、クロアジモドキ、マブタシマアジ、オオカマスも、最高の状態で皆様にお届けできるよう、日々努力を続けています。加工や衛生管理について、もっと知りたいことがあれば、いつでも聞いてください。
最新の入荷情報や在庫については、
LINE
で確認できます。
