Key Takeaways
- プランブリー沖でオオクチイケカツオ（12kg）、ウマヅラアジ（26kg）、ヒシカイワリ（9kg）、ヨロイアジ（16kg）を仕入れました。
- 水揚げ後、迅速に港で購入し、加工場へ運びました。
- 刺身用フィレに加工後、真空パックにして急速冷凍しました。
- 保管温度は-30℃から-60℃を維持しています。
今日の仕入れ：プランブリー沖の天然魚
今日のプランブリー沖の漁獲から、オオクチイケカツオ、ウマヅラアジ、ヒシカイワリ、ヨロイアジを仕入れました。それぞれの重量はオオクチイケカツオが12kg、ウマヅラアジが26kg、ヒシカイワリが9kg、そしてヨロイアジが16kgでした。港に到着した魚の状態を確認し、仕入れを決定しました。港で魚を目視で確認し、状態の良いものを選びました。それぞれの魚が持つ固有の特徴、例えば身の締まり具合や色などを観察します。これらの魚は、プランブリーの海で自然に育った天然魚です。
店に届くまでの流れ
水揚げされた魚は、船上で氷締めにして鮮度を保ちます。港で購入後、迅速に加工場へと運びます。この迅速な対応が、魚の鮮度を維持する上で重要です。加工場では、魚の種類に応じて刺身用のフィレに処理します。この工程では、魚の特性を理解し、適切な捌き方を選択します。身質や繊維の向きを考慮しながら、丁寧に作業を進めます。
急速冷凍と保管
フィレに加工された魚は、真空パックに詰められます。その後、-30℃〜-60℃の急速冷凍庫で冷凍します。この急速冷凍により、魚の細胞へのダメージを最小限に抑え、解凍後も水揚げ時の鮮度に近い状態を保つことができます。冷凍された魚は、-30℃以下の温度で保管されます。この低温環境を維持することで、魚の品質を長期間保つことが可能です。温度管理は、GYOTAK の加工プロセスにおいて最も重要な要素の一つです。
港で購入した魚は、その日のうちに加工・冷凍まで完了させます。この一連のプロセスは、魚の鮮度を最大限に保つために設計されています。
各魚種の記録
オオクチイケカツオ 12kg
プランブリー沖で獲れたオオクチイケカツオです。この個体は12kgありました。身は締まっており、腹側に脂が見られます。色合いも鮮やかで、状態は良好でした。港で撮影した写真で、その姿を確認できます。刺身フィレとして加工しました。
ウマヅラアジ 26kg
今回の仕入れで最も重量があったウマヅラアジは26kgでした。この魚は身が厚く、しっかりとした弾力があります。プランブリーの海で十分に育ったことがうかがえます。加工場に運び込み、状態を撮影しました。フィレ加工後、急速冷凍しました。
ヒシカイワリ 9kg
ヒシカイワリは9kgの個体を仕入れました。この魚は身質がきめ細かく、繊維は比較的細かいのが特徴です。鮮やかな色をしており、新鮮さが保たれていました。港で記録した写真で、その様子を確認できます。フィレにして冷凍保存します。
ヨロイアジ 16kg
ヨロイアジは16kgの個体でした。この魚は身に弾力があり、腹側には脂が確認できます。プランブリーの海で獲れた天然魚としての特徴がよく表れています。加工場のカメラで残した記録にも、その状態が写っています。フィレ加工後、急速冷凍の工程に移しました。
私の視点
今日のプランブリーでの漁獲は、多様な魚種を仕入れることができ、満足のいく結果でした。オオクチイケカツオ、ウマヅラアジ、ヒシカイワリ、ヨロイアジ、それぞれの魚が持つポテンシャルを最大限に引き出すために、水揚げから加工、冷凍までの各工程を丁寧に行いました。特に、-30℃以下の急速冷凍と厳格な温度管理は、GYOTAK の品質を支える基盤です。これらの魚が、お客様の元へ届いた際に、その鮮度と品質を実感していただけることを願っています。
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