✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖で捕れた3kgのコロダイを、3匹、合計9kg仕入れた。
港で購入後、15分以内に加工場へ到着した。
フィレ加工後、-30℃で急速冷凍した。
加工場のカメラで記録した写真と共に、仕入れから加工までの流れを解説する。
プランブリー沖での仕入れ
今日、プランブリー沖でコロダイを仕入れました。1尾あたり約3kgのサイズです。港に到着した魚を目視で確認しました。(•̀_•́)✨
鮮度を保つための記録
水揚げされたコロダイは、船上で活け締め処理が施されていました。これは鮮度を保つ上で重要な工程です。港で魚を購入したのは13:00頃。そこから加工場へ移動します。
加工場に到着したのは13:15。仕入れから15分後の記録です。この短時間での処理が、魚の品質を維持するために不可欠だと会長から教わりました。(≖ ͜ʖ≖)✨
衛生管理とカット技術
加工場では、会長に教わった衛生管理の基準を忠実に守っています。まず、魚体を丁寧に洗浄します。次に、フィレに加工します。身質、色、脂の乗り具合を確かめながら、正確にカットを進めます。繊維の向きや身の締まり具合も考慮しながら、後輩にも丁寧に指導しています。
カットが終わったフィレは、すぐに真空パックに詰められます。これにより、冷凍焼けや酸化を防ぎます。この一連の作業は、迅速かつ正確に行うことが求められます。
急速冷凍プロセス
真空パック詰めされたコロダイのフィレは、温度帯マイナス30℃〜-60℃の急速冷凍庫へ入れられます。この温度でしっかりと冷凍することで、魚の細胞を壊さずに品質を閉じ込めることができます。会長からは、冷凍庫の温度管理は常に厳格に行うようにと指示されています。
急速冷凍された魚は、そのまま-30℃で保管されます。この徹底した温度管理が、お客様に届いた時の品質を保証するものです。(✧∀✧)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後15分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。
現場の視点から
会長から受け継いだ技術と知識は、私にとって財産です。特に、魚を捌く技術と、それを最高の状態で届けるための衛生管理、そして冷凍技術。これらを後輩たちに伝えていくことが私の使命だと感じています。プランブリーの港で仕入れたこのコロダイも、その技術を駆使して加工しました。味の判断はお客様に委ねますが、私たちができる最善を尽くしたことは確かです。( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
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