✍️ KO
Key Takeaways
プランブリー沖でマグロ2.5kgを仕入れました。
プランブリー沖でモドキ5.0kgを仕入れました。
水揚げから10分以内に加工場へ到着しました。
刺身フィレに処理後、真空パック・急速冷凍しました。
保管温度は-35
℃です。
プランブリーの港で
今日のプランブリーの港は、朝から活気がありました。会長から教わったカット技術と衛生管理を、私も後輩に伝えていけるよう日々努めています。今回は、マグロ2.5kgとモドキ5.0kgを仕入れることができました。港に到着した魚を目で見て、その日の状態を判断します。この魚は、身質、色、締まり具合から、良い状態だと判断しました。 (•̀_•́)✨
仕入れた魚の記録
今回仕入れたマグロは2.5kgでした。腹側の身に少し赤みがあり、繊維はきめ細かく締まっています。モドキは5.0kg。こちらは腹側に脂が多く、身はしっかりとしています。どちらもプランブリー沖で獲れた天然魚です。水揚げされたばかりの魚を、その場で状態を確認しました。 (≖ ͜ʖ≖)✨
店に届くまでの流れ
水揚げ後、漁師は船上で氷締め。港で購入後10分以内に加工場到着、刺身フィレに処理して真空パック後急速冷凍。この流れは会長から教わった通り、忠実に守っています。港から加工場までの移動も、魚の状態が変化しないよう、細心の注意を払います。加工場では、会長直伝のカット技術で、無駄なく、そして魚の旨味を最大限に引き出せるように処理します。衛生管理も徹底し、常に清潔な環境で作業を行います。( ͡° ͜ʖ ͡°)✨
加工と急速冷凍
刺身フィレに処理した後、真空パックで空気を遮断します。これにより、冷凍中の酸化や乾燥を防ぎます。その後、-30℃〜-60℃の環境で急速冷凍を行います。この急速冷凍によって、魚の細胞が壊れるのを最小限に抑え、解凍後も生に近い状態を保つことができます。会長はいつも、「冷凍は、魚の時間を止める魔法だ」と言っていました。その言葉を胸に、丁寧に作業を進めています。 (✧∀✧)✨
保管について
冷凍された魚は、-30℃の保管庫で管理します。この温度を維持することで、いつでも最高の状態で魚をお届けできる体制を整えています。温度ログも記録しており、いつ、どのような状態で冷凍されたかの記録を確認できるようにしています。品質管理は、私の仕事の根幹です。
私の視点
会長から教わった技術を、こうして後輩に伝えていくこと、そして私自身も日々技術を磨いていくことが、私の役割だと感じています。プランブリーで獲れる天然魚のポテンシャルを、一人でも多くの方に知ってほしい。そのためにも、一つ一つの工程を丁寧に行っていきます。魚の状態を正確に記録し、それを皆さんに伝えることで、信頼に繋がると思っています。 (•̀_•́)✨